Coraz częściej mówi się o żywności fermentowanej. Jakie miejsce zajmują tradycyjne kiszonki, takie jak Kruszewskie ogórki kiszone, w racjonalnej diecie współczesnego człowieka?

Kiszonki od lat mają swoje miejsce w naszej diecie i dziś po prostu na nowo odkrywamy ich wartość. Naturalnie fermentowane warzywa są źródłem wielu cennych składników i mogą być wartościowym elementem naszego jadłospisu. 
 
Dlaczego warto badać tradycyjne produkty regionalne? 

Produkty regionalne są ważnym elementem naszego dziedzictwa kulinarnego, ale jednocześnie – podobnie jak każda żywność – mogą być przedmiotem badań naukowych. Coraz częściej konsumenci chcą wiedzieć, co rzeczywiście znajduje się w żywności, którą kupują. Analizy laboratoryjne pozwalają obiektywnie określić ich skład i zweryfikować wybrane parametry jakościowe. Dzięki temu dyskusja o takich produktach może opierać się na danych, a nie wyłącznie na opiniach czy przekonaniach.

Co z punktu widzenia nauki odróżnia naturalnie kiszone ogórki od produktów konserwowanych octem? Czy proces fermentacji rzeczywiście wpływa na ich wartość żywieniową?

Kiszenie i konserwowanie octem to są dwa zupełnie różne procesy. W przypadku naturalnego kiszenia zachodzi fermentacja mlekowa prowadzona przez bakterie kwasu mlekowego. Dzięki temu zmieniają się właściwości produktu – powstaje kwas mlekowy, który odpowiada za charakterystyczny smak i pomaga utrwalić produkt. 
Z punktu widzenia wartości odżywczej ma to znaczenie. W kiszonkach powstaje kwas mlekowy oraz inne związki będące efektem fermentacji, a sam proces może zwiększać przyswajalność niektórych składników mineralnych. Natomiast ogórki konserwowe nie mają tych właściwości, ponieważ ich trwałość wynika z działania octu. 
Nie oznacza to, że ogórki konserwowe są produktem niezdrowym – po prostu z żywieniowego punktu widzenia są to dwa różne produkty, a kiszonki oferują dodatkowe korzyści wynikające z procesu fermentacji.
 
Na sklepowych półkach znajdziemy zarówno ogórki kiszone, jak i kwaszone. Czy to są różne produkty?

To pytanie pojawia się bardzo często. Co ciekawe, z punktu widzenia obowiązujących w Polsce norm prawidłowym określeniem produktu otrzymanego w wyniku fermentacji mlekowej jest „ogórek kwaszony” – w normach nie znajdziemy sformułowania „ogórek kiszony”. W praktyce jednak konsumenci używają obu nazw zamiennie i najczęściej odnoszą je do tego samego produktu, czyli ogórków poddanych naturalnej fermentacji mlekowej.

Czy z punktu widzenia nauki kiszonki produkowane na szeroką skalę różnią się od produktów wytwarzanych tradycyjnymi metodami, takich jak ogórek kruszewski? Czy ma to znaczenie dla konsumenta?

Proces fermentacji pozostaje taki sam – niezależnie od tego, czy odbywa się w gospodarstwie, czy w nowoczesnym zakładzie produkcyjnym. W produkcji przemysłowej często wykorzystuje się jednak kultury starterowe, czyli wyselekcjonowane szczepy bakterii kwasu mlekowego, które zapewniają bardziej przewidywalny przebieg fermentacji oraz powtarzalną jakość produktu.

Największe różnice pojawiają się zwykle na etapie przygotowania produktu do sprzedaży. Wiele kiszonek dostępnych w handlu jest pasteryzowanych, aby wydłużyć ich trwałość oraz zapewnić bezpieczeństwo podczas transportu i dystrybucji. Pasteryzacja eliminuje żywe bakterie kwasu mlekowego obecne w świeżo ukiszonym produkcie.

Oznacza to, że kiszonki pasteryzowane nadal pozostają produktami fermentowanymi i zachowują wiele cech charakterystycznych dla tego typu żywności, jednak nie zawierają już żywych mikroorganizmów obecnych w kiszonkach niepasteryzowanych. W przypadku wielu lokalnych producentów, oferujących swoje wyroby w krótkim łańcuchu dostaw, stosowanie pasteryzacji często nie jest konieczne, dzięki czemu do konsumenta trafia produkt zawierający żywe bakterie kwasu mlekowego.

W badaniach ogórka kruszewskiego uwagę zwróciła relatywnie niska zawartość azotanów. Jak należy interpretować taki wynik i co mówi on o jakości badanego produktu?

W naszej analizie stwierdziliśmy stosunkowo niską zawartość azotanów w badanej próbce, co jest korzystnym wynikiem. Warto jednak pamiętać, że na ich poziom wpływa wiele czynników związanych z uprawą i produkcją, dlatego wynik należy odnosić wyłącznie do analizowanej próbki.

Ogórki Kruszewskie w badanej próbie zawierały stosunkowo dużo soli, która jest niezbędna do prawidłowego przebiegu fermentacji. Jak patrzeć na ten fakt z punktu widzenia zdrowego żywienia, jeśli ktoś regularnie spożywa, na przykład, 2-3 ogórki dziennie?

Trzeba też pamiętać, że kiszonki to specyficzna grupa produktów. Ich stosunkowo wysoka zawartość soli nie wynika z przypadku – jest elementem tradycyjnej technologii produkcji i warunkiem prawidłowego przebiegu fermentacji. Dlatego oceniając takie produkty, zawsze warto uwzględniać ich charakter i spożywać je z umiarem jako dodatek do zbilansowanej diety. Dla większości zdrowych osób spożycie 1–2 ogórków kiszonych jako dodatku do posiłku nie powinno stanowić problemu. Warto jednak pamiętać, że już taka porcja może dostarczać znaczną część maksymalnej dziennej ilości soli zalecanej przez Światową Organizację Zdrowia (WHO). Dlatego, włączając kiszonki do diety, dobrze jest zwrócić uwagę na pozostałe źródła sodu w codziennym jadłospisie, takie jak wędliny, sery, pieczywo czy sól dodawana podczas przygotowywania posiłków. Inaczej jest w przypadku osób wymagających diety z ograniczeniem sodu, na przykład z nadciśnieniem tętniczym lub przewlekłą chorobą nerek – one powinny stosować się do indywidualnych zaleceń lekarza lub dietetyka.

Czy z punktu widzenia nauki tradycyjne metody produkcji, takie jak te stosowane przez producentów ogórka kruszewskiego, mogą przekładać się na wysoką jakość gotowego produktu?
 
Tradycyjna metoda sama w sobie nie gwarantuje jakości, ale doświadczenie producentów, odpowiedni dobór surowca oraz właściwy przebieg fermentacji mają bardzo duże znaczenie. W przypadku produktów regionalnych często dużą rolę odgrywa również dbałość o jakość surowca i powtarzalność procesu, co może przekładać się na wysoką jakość końcowego produktu.
 
Czy miała Pani okazję zetknąć się z ogórkiem kruszewskim jeszcze przed rozpoczęciem badań? Jak ocenia Pani ten produkt – już nie jako naukowiec, lecz jako konsumentka?
 
Przed rozpoczęciem badań nie miałam okazji go próbować. Badania były więc również okazją, żeby poznać ten produkt jako konsumentka. Doceniam jego tradycyjny sposób wytwarzania i prosty skład. Jeśli chodzi o smak, to jest on bardzo charakterystyczny – osobiście preferuję nieco mniej słone kiszonki, ale wiem, że wielu konsumentów właśnie takiego, intensywnego smaku oczekuje od produktów przygotowywanych według tradycyjnych receptur.
 
Jakie rady dałaby Pani konsumentom, którzy chcą wybierać wartościowe kiszonki i włączać je do swojej codziennej diety?

Czytajmy etykiety i wybierajmy świadomie. Warto wiedzieć, czy kupujemy produkt kiszony, czy konserwowany. Dla większości zdrowych osób kiszonki mogą być wartościowym dodatkiem do codziennych posiłków. Natomiast osoby, które z powodów zdrowotnych powinny ograniczać spożycie sodu, warto aby uwzględniały ich zawartość soli przy planowaniu swojej diety.

Materiał powstał we współpracy z Uniwersytetem Medycznym w Białymstoku

Rozmawialiśmy z dr Moniką Grabia-Lis
Zakład Bromatologii
Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej 
Uniwersytet Medyczny w Białymstoku